Dennoch gibt es in Baja verschiedene Täler, in denen Wein angebaut wird, die wichtigsten sind die Täler Las Palmas in der Gemeinde Tecate, Valle de Calafia, Valle de Ojos Negros, Valle de San Vicente und Valle de Guadalupe. Letzteres ist für seine Gastronomie und als eines der wichtigsten touristischen Ziele des Landes bekannt. Die klimatischen Bedingungen sind geprägt von extremer Hitze, starken Winden und einer thermischen Amplitude, die den Pflanzen geringe Erträge beschert. Dies ermöglicht den Weinen eine gute Konzentration und Ausdruckskraft. 

Das Tal Ojos Negros liegt auf einer Höhe von 750 Metern über dem Meeresspiegel, was zu einem kälteren Klima als in den übrigen Tälern führt. Diese Bedingungen ermöglichen den Anbau von Rebsorten, die wenig Hitze vertragen, fruchtige Noten aufweisen, keinen hohen Alkoholgehalt haben und ein angenehmes Gleichgewicht zwischen Säure und Frische besitzen. 

Im Norden des Bundesstaates liegt das Palmas-Tal in Tecate, das sich durch seine mineralischen Böden und sein gemäßigtes Klima auszeichnet. Dies ist günstig für den Anbau hochwertiger Rebsorten, die mehr Körper und Struktur benötigen.